Artículo de Richard Duckworth - Fotografía por el julia pato
“Claret es el licor de los chicos; puerto para hombres; pero el que aspire a ser un héroe debe beber brandy ". Samuel Johnson
Cualquier aficionado a los puros es siempre consciente del clásico maridaje del coñac y los puros. Desafortunadamente, el renacimiento de los cócteles que se apoderó de los 90 despertó el interés de muchos licores, mientras que el coñac se pasó por alto. El coñac languidecía como una bebida pasada de moda. Un mayor discernimiento ha mitigado estos prejuicios, y ha vuelto la curiosidad por este venerable y más gratificante de los espíritus. El propósito de este breve artículo es proporcionar antecedentes sobre el coñac; perfile un par de las marcas de coñac menos conocidas; y proponer maridajes de puros que resalten mejor las características específicas de sabor de la casa.
CONTEXTO
El coñac es un tipo de brandy francés que lleva el nombre de la comuna del mismo nombre, ubicada a unos 100 km al norte de Burdeos. El coñac está muy regulado y para ser considerado como tal, el brandy debe tener cada una de las siguientes características:
- Los viñedos proceden exclusivamente de la denominación de Cognac y / o Charente-Maritime;
- El productor utiliza variedades de uva definidas (específicamente Ugni Blanc, Folie Blanche, Colombard);
- El líquido se destila 2 veces en alambique Charentais de cobre;
- Luego, el líquido destilado se madura durante al menos 2 años en barricas de roble francés.
Barricas de Limousin, Hennessy
PRODUCCIÓN: VINICULTURA, DESTILACIÓN, FERMENTACIÓN
- Los Cognacais son muy particulares sobre el origen de sus uvas. De hecho, las zonas productoras de uva dentro de la región de Cognac pueden considerarse jerárquicamente: Grande Champagne produce las mejores uvas, seguida de Petite Champagne. El resto (Borderies, Fins Bois, Bon Bois) son estimados pero de menor rango.
- Una vez recolectadas las uvas, el primer paso es producir un vino que se pueda utilizar para destilación. Estos vinos son básicos y ácidos no bebibles.
- El proceso de destilación hace pasar el vino a través de un alambique de cobre en forma de olla. A medida que la olla se calienta, el líquido del interior se evapora. Los vapores suben por el cuello del alambique que se extiende más allá de la olla. Luego, el vapor pasa a través de un condensador que se basa en agua fría para convertir el vapor nuevamente en un destilado.
- La primera destilación, conocida como "la premiere chaufffe" crea un brouillis de 26-32% ABV;
- En la segunda destilación, conocida como “la bonne chauffe”, el destilador solo se queda con una parte del líquido. La 'cabeza' (compuestos volátiles que se evaporan primero) se cortan porque contienen impurezas que impactan en el sabor, y la 'cola' (los compuestos menos volátiles) se cortan porque el nivel de alcohol es demasiado bajo. Solo se retiene el "corazón", un líquido con un nivel de alcohol de aproximadamente 70% ABV.
- El siguiente paso es fundamental, ya que el estilo está fuertemente influenciado por la madera. El destilado se transfiere a roble nuevo, luego se envejece en roble viejo de las regiones vecinas de Limousin o Troncais. Solo estos dos tipos de roble francés servirán para este propósito. Ya se dará consideración al roble específico utilizado. Limousin es una madera dura conocida por sus cualidades tánicas, mientras que Troncais tiene menos tanino y, por lo tanto, un efecto menos "leñoso".
- Con el tiempo, tanto el agua como el alcohol se evaporarán y serán absorbidos por el roble. Esta evaporación, conocida como “la parte del ángel”, produce una reducción anual del 2 al 4% en el ABV durante los primeros 10 años aproximadamente, dependiendo de la humedad de la bodega o 'chai'.
- El nivel de tiempo en barrica influirá en la calidad, y el regulador francés ha creado un sistema de codificación:
- VS: 2 años en barrica;
- VSOP: 4 años en barrica;
- XO: 10 años en barrica.
El coñac es extremadamente longevo y puede continuar madurando hasta 75 años en barrica. Una vez embotellado (en botella o damajuana), el Coñac puede durar indefinidamente. Es muy posible encontrar botellas que datan de finales del siglo XIX (si miras lo suficiente y tienes mucho dinero).
Paradis, Hennessy
LAS CASAS
Se ha producido una gran consolidación en el segmento del coñac en los últimos 50 años. El mercado mundial del coñac está dominado por 4 marcas que son propiedad de algunos de los grupos de bebidas más grandes del mundo: Hennessey (LVMH), Martell (Pernod Ricard), Courvoisier (Beam Suntory) y Remy Martin (Remy Cointreau).
Sin embargo, todavía hay más de 200 productores de Cognac concentrados en las pequeñas ciudades de Cognac, Jarnac, Segonzac a lo largo de las orillas del Charente. Consideremos solo dos de estos: DE LA MANO y TESERON. Ambas son casas familiares de gran reputación, que producen exclusivamente coñacs XO con el más alto nivel de pedigrí y refinamiento.
DE LA MANO
El fundador James Delamain, un irlandés que se casó con un importante exportador de coñac, abrió la casa en 1759. Ahora está dirigida por los descendientes directos del fundador (aunque ahora es propiedad mayoritaria de la familia Bollinger de Champagne). Delamain no posee sus propias existencias, pero compra licores de una variedad de productores que luego mezcla. Su estilo de la casa es el tradicional estilo 'inglés', con un perfil ligero, elegante, casi etéreo.
Su oferta principal comprende 3 coñacs: Pálido y seco, víspera y Tres Venerables. Estos coñacs centrales se complementan con varios embotellados específicos y reservas familiares creadas de vez en cuando.
Pálido y seco XO es el lugar perfecto para empezar. Es el coñac Delamain por excelencia. Este coñac de 25 años se produce exclusivamente a partir de uvas Ugni Blanc en la región de Grand Champagne de Cognac. El nombre Pale and Dry se refiere a su color y la ausencia de azúcares añadidos que contribuyen a su estilo sobrio y delicado.
- Color: ámbar claro, claro;
- Ramo: frutas que incluyen cítricos y frutas de hueso como el albaricoque;
- Boca: ligero y delicado en boca. Impresiones de vainilla, florales;
- Final: pleno y suave con un final medio.
TESERON
Tesseron es considerablemente más joven que Delamain, pero no menos distinguido. Su fundador, Abel Tesseron, comenzó a comprar parcelas de tierra en Grand Champagne y Petit Champagne en 1905. Aumentó estas propiedades con amplias existencias de coñac añejo. En particular, el 'paradis' de los Tesseron (que contiene sus existencias más antiguas y valiosas) contiene damajuanas de coñac que se remontan a principios del siglo XIX.th siglo. Tesseron comenzó como mayorista, vendiendo solo coñac a las casas más grandes, sin embargo en 2003 Tesseron comenzó a vender directamente. En muy poco tiempo, Tesseron se ha convertido en uno de los mejores exponentes del coñac de lujo, muy añejo.
La línea 'clásica' original de Tesseron se describió como lotes, aproximándose a su edad, expresada típicamente en términos de una generación (por ejemplo, 25-30 años). La línea comprendía:
- Lote 90 XO Ovación: 15 años;
- Lote 76 XO Tradición: 25 años;
- Lote 53 XO Perfección: 50 años;
- Excepción del lote 29 XO: 75 años.
Experimentar Lote 53 XO Perfección es comenzar a apreciar lo que el coñac fino puede ofrecer. Este coñac se obtiene de uvas Ugni Blanc y Colombard (pre-Phylloxera) de la región de Grand Champagne, que luego envejecen durante aproximadamente 50 años en roble viejo de Limousin. El efecto general es simplemente magnífico.
- Color: topacio intenso, caoba;
- Bouquet: frutos secos, tabaco, madera, rancio (una característica terrosa y mohosa única);
- Boca: opulento, redondo, pimiento, chocolate negro;
- Final: con cuerpo, suave, de larga duración.
Escritorio de Blender, Bache Gabrielsen
CIGARROS A JUEGO
Al combinar cigarros, es importante identificar un perfil de cigarro que complemente al coñac. Un puro de cuerpo ligero no dominará a un coñac delicado. Lo contrario es cierto para los coñacs más complejos y de sabores intensos.
DELAMAIN - HOYO DE MONTEREY. La marca Hoyo de Monterey es una opción atractiva para un estilo más ligero. Como con el Delamain Pale y Dry XO, tiene sabores delicados y aromáticos con considerable elegancia. La prestigiosa serie Epicure, en particular la hdm Epicuro No. 1 (143 mm, calibre 46) sería un compañero digno, produciendo un humo sofisticado y suave con sabores de hierbas y un paladar amaderado.
TESSERON - COHIBA. Lote 53 XO Perfección tiene un perfil de sabor inmenso y multifacético y no debe apresurarse. Este es un coñac serio que requiere concentración y atención. Considere entonces un Cohiba Siglo V (170 mm, calibre de anillo 43). Creo que el formato Dalia y los sabores de café, crema y tabaco proporcionan el tiempo y el trasfondo sensorial en el que deleitarse con los aromas de este coñac.
El autor
El coñac, como los puros, es un tema que premia el estudio y el descubrimiento sin fin. Al despedirme, cito al diplomático francés Talleyrand, quien tiene la última palabra sobre el tema.
Al observar a un amigo ruso que arrojó su copa de buen champán de un trago, Talleyrand se tomó la libertad de aconsejar a su amigo en voz muy baja: «No es así como se bebe el coñac. Tomas tu copa en el hueco de tu mano, la calientas, la giras con un movimiento circular para que el espíritu desprenda su aroma. Luego se lo lleva a la nariz e inhala ... y luego, mi querido señor, deja el vaso y habla de ello.